大阪のG

勝手気ままなジジ日記

六月十八日 そんなに甘くない甘い話(1)

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播州清水寺の芙蓉。もう2年前ですね。

 

時には「製菓に使う甘味料」も復習してみよう。

てな事を考えて、まとめてみようと思います。

 

甘味料と言えば、皆さんは何を思い浮かべますか?

製菓衛生師の試験では…

 

砂糖一つを取っても

 

化学的には単糖類のブドウ糖果糖二糖類ショ糖

原料はサトウキビ(甘藷)、砂糖大根(甜菜)。

 

甘藷は甘藷糖、甜菜は甜菜糖(ビート糖)

呼ばれる事もあるがどちらも成分は同じ。

 

絞った糖汁を精製、濃縮、結晶化すると

含蜜糖と呼ばれ、黒糖はこの状態の事を言う。

 

含蜜糖から不純物を取り除いて精製していくと

分蜜糖になる。

(双目糖(ザラメ)、グラニュー糖、上白糖、

三温糖などがこれにあたる)

 

精製度の高い物ほど水分、不純物が減り、

甘味は淡白になる。

 

精製度の高い順で言うと

 

1)白双糖、グラニュー糖

(キャンディ、和洋菓子)

 

2)粉糖

(グラニュー糖を粉砕。固まり防止に

コーンスターチを混ぜたもの)

 

3)上白糖

(一番消費量が多い。

固まらないようビスコ(転化糖)を加える)

ラニュー糖よりも焼き色が付きやすいので

焼き色が必要な時は上白糖を使用する。

 

4)三温糖

(還元糖が多く甘味が強い。

ビスコで固まりを防止しつつ、モラセス

(焦げ蜜)をかけて風味をつけている)

 

5)黒糖

(大島糖とも呼ばれるもっとも精製度が低く、

甘みが強い)

 

砂糖の特性

 

1)転化 

酸や酵素インベルターゼ)で加水分解すると

ブドウ糖と果糖になる

 

2)結晶性 

他の糖より結晶化しやすくフォンダン、

すり蜜作りに使用する

 

3)溶解性 

水の2倍量溶ける。

温度による溶解度の差は小さい。

 

4)防腐性 

高濃度液は微生物増殖と酸化酵素の働きを

抑える(砂糖漬け、ジャムなどに応用)

 

と言う風に覚えていきます。

 

 

尚、ここで言う転化糖(ビスコ

 

砂糖を酸、酵素インベルターゼ)で加水分解

し転化した糖ですね。

 

ブドウ糖と果糖は同量ずつ出来ます。

 

保湿性が高く、結晶化しにくいほか

タンパク質、アミノ酸と加熱するとメイラード反応

(褐変現象)を起こすので、焼き色に影響します。

転化糖を使用する時は焼き色が強く出るので

注意しましょう。

 

てな事まで知っておく必要があります。

お菓子を作るのも色々考えないと良い物が

出来ないという事ですね。

「グラニュー糖でいいや…」ではダメっす。

 

 

糖についてはまだまだ色んな種類があります。

水飴、ブドウ糖異性化糖液、還元水飴、

非還元性糖質、果糖、和三盆糖、はちみつ、

メープルシュガー、甘草(リコリス)、

ステビアソーマチン、アスパルテーム

サッカリンサッカリンナトリウムなどなど

 

製菓衛生師、資格取るのも甘くないっす。

そんなに甘くない甘い話、

またいずれ続きを書こうと思います。