大阪のG

勝手気ままなジジ日記

六月四日 ハサップ実施

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昨年6月からの準備期間1年を終了し、

いよいよこの6月からハサップが全面的に実施されました。

 

食品衛生に関わる規制がリニューアルされ、飲食店や

食品製造にかかわる工場や日常利用される総菜店、

食料品店の惣菜売り場なども一部規制の対象になっています。

 

今回はハサップについて書きましょう。

 

HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)をハサップと呼んでいます。

ハザード(危害)アナライジス(分析)クリティカル(重要)コントロール(管理)

ポイント(点)

つまり、危害分析重要管理点の頭文字ですね。

 

総合的な食品衛生管理の方法で、

営業者(店舗経営者)が主体になり日常的な自主管理をする方法のこと。

 

材料を製品化するまでに起こる可能性のある食品衛生上の危害、飲食店などでの

食品製造や惣菜売り場などの食品衛生上の危害(つまり食中毒などの原因)を

分析してリスト化し、特に重点的に管理が必要なポイントについては監視する。

洗浄や消毒などが適正に行われているか。

保管に至るまでの温度管理は適正か。

調理の際の内部温度や加熱時間は十分か。

保存する場所やその温度、湿度、光などは適切か。

従事する従業員、作業員の健康管理は出来ているか。

月1度の検便は実施されているか。

製造ラインに不整備箇所はないか。

などなどをチェック。

全て数値により記録に残すことで危害の発生を防止しようというのがハサップです。

 

単にチェックマークをつけるだけでなく、内部温度は何度だったか、

加熱時間は何分間だったか、冷凍庫の温度は何度になっているか、

生鮮食料品は購入した量を当日使用しきっているか、

生食用野菜は何度の流水で何分間洗浄したか、どういう消毒をしたか

機材器具類は使用後、何度で何分間洗浄消毒したか、

また殺菌消毒後の保管は適正か

 

かなり細かい事まで全て記録する事が必要です。

 

 

 

これまでの

出来た製品、食品の一部を抜き取り、理化学検査や細菌検査を実施して

安全性を確認していた「抜き取り検査」とは全く違う方法と言えますね。

 

勘や経験に頼らずに測定記録をデータ化し全て記録する事で安全性を確保!

まるで最近の介護業界のようです…。

 

現時点では罰則規定はありませんが、今後食品を扱う場所でこれらの記録を

残さずに営業することはとても難しくなると思われます。

 

購入者である我々にとっては食品の衛生管理がさらに厳しくなり、より安全な

商品が購入出来るようになるのは好ましい事ですね。

 

飲食店や食品製造に関わる方々にとっては面倒でも、これらの基準をクリア

する事で食中毒の被害やそれに伴う賠償などが起こらないことは長い目で見れば

良いことだと思われます。

 

ハサップはまだまだこれから…とおっしゃる所も、出来るだけ早期に導入

される事をお考え下さいね。