五月十三日 パン作ろう

我が家の庭のブラキカムブラスコ。

大好きな花の一つです。

常々申し上げていますが、

「知識はみんなのもの」だと思っています。

勉強する人だけのものではありません。

活かしてこその知識。

誰かにこの知識が役立てば嬉しいです。

皆さんはパン、作ったりされますか？

ホームベーカリーで作る時もそうですが、

パンが膨らむ理論を知っていると

色んな時に役立つのでは？

膨らみ方が均一でないとか、

より美味しいパンを焼きたいとか、

創意工夫した新作パンを作りたいとか、

そんな時に役立つかも…。

パンの基本は小麦粉、塩、水、イースト。

小麦粉の中にはグルテンを構成する

タンパク質が含まれます。

グルテンを作るタンパク質は

強力粉に「強力」に含まれているので

普通は強力粉を使用します。

グルテンは膨らみ保持に役立ちます。

小麦粉にはアミラーゼという酵素があり、

この酵素が小麦粉のでんぷんを麦芽糖に分解。

麦芽糖はイーストのマルターゼという酵素で

炭酸ガスとアルコールに分解されます。

並行して砂糖もイーストによって分解され

炭酸ガスとアルコールが生成されます。

❇︎）砂糖がなくても小麦粉だけで炭酸ガスやアルコールは

生成されるので基本は砂糖がなくってもパンは作れます。

水でこねられた小麦粉はグルテンを構成。

なので水以外でこねる場合はグルテン構造が

出来にくい事があります。

牛乳やジュースを使われる時はそれぞれに

含まれる水分量に注意を払います。

このグルテンが炭酸ガスを包み、イースト

が更に発酵することでどんどん炭酸ガスが

発生→気泡が大きくなるにつれて生地が

膨らんでいきます。

ここまでがパン生地発酵の理屈です。

では、注意事項は

イーストは

37℃前後で一番活性化し、

60℃で死滅します。

なので温度管理がちゃんと出来ていないと

生地は膨らみません。

イーストの量を増やすと炭酸ガスは

多量に発生しそうですが、

ある程度の量が気泡内にたまると

イーストはそれ以上炭酸ガスが

作れず効果は得られません。

途中でガス抜きをするのはその為です。

炭酸ガスは食感や膨らみを作り、

アルコールは香り、風味を作ります。

塩はグルテンのガス保持能力を

高めるので塩は入れないと萎みます。

こねる時間の長さはグルテン構造の

強度と膨らみ保持を決定します。

こね時間が短いと詰まった感じの

ボリュームのないパンになり、

こね時間が長いと腰のない

伸びた麺類のようなパンになります。

生地の温度は基本的に25℃前後が

最適です。

イーストの最適温度37℃前後まで

上げてしまうと過発酵を誘発します。

つまりパンを作るには

強力粉、塩、イースト、水を用意。

砂糖は適量を。

水の量を適正にしてグルテンを作り、

しっかりこねてグルテン構造を強くし、

生地の温度を適正に保ち

イーストがガス、アルコールを生成

しやすい環境を作る。

ある程度発酵が進んだらガス抜きを

してさらにイーストが活躍出来る

場所を作ってやる。

これだけの事でカリフワなパンが

ちゃんと出来るんです。

あ、でも。

私の作る食パンのレシピは誰にも教えません。（笑）